Calamares o chipirones rellenos en su tinta.
Se trata de una receta tradicional, de esas que pasan de abuelas a madres y luego a hijos, como en mi caso. Así que gracias a mi señora madre por transmitirme esta deliciosa receta y el amor por la buena cocina.
Para esta receta vamos a tener que trabajar un poco desde el inicio. Grabé un vídeo con ella hace ya algunos años con el propio teléfono y lo subí a mi canal de Youtube. Antes de entrar en más detalles por escrito se lo pongo para que lo puedan visualizar. Les pido disculpas por la mala calidad, pero se entiende. Cocinar con una mano y grabar con la otra tiene su complejidad.
Ingredientes:
- Calamares enteros (frescos o congelados)
- Cebollas
- Ajos
- Tinta de calamar (se vende congelada)
- Jamón serrano en lonchas, no en tacos
- Aceite de oliva vírgen
- 1 cucharada de tomate natural
- Huevos duros
- Media copa de vino blanco
- Sal y pimienta
- Arroz para la guarnición
- Palillos para cerrar los calamares
Manos a los fogones:
Comenzamos limpiando los calamares deshaciéndonos de las tripas y asegurándonos que retiramos el cartílago del cuerpo. Yo dejo la cabeza entera con los tentáculos pues estamos hablando de un calamar pequeño o chipirón mediano. Retiramos la fina piel que recubre el calamar y quitamos también con cuidado las aletas laterales. Picamos con el cuchillo los tentáculos, las cabezas y las aletas. Con una trituradora quedaría una pasta y por el momento necesitamos que estén un poco enteros. Al rellenarlos quedarán más ricos y con el fuego se consumirá mucho.
Picamos la cebolla muy pequeña, esta si la podemos pasar por una máquina si tenemos. Picamos también finos los ajos, sin llegar a ser una pasta. No, no vale usar ajo en polvo, no me sean vagos que donde esté un buen ajo fresco que se quiten los polvos. Disculpen que me desvío del tema. Ponemos al fuego la cebolla con los ajos y un poco de aceite, no nos pasemos con el aceite. Dejamos que se rinda bien, cualquier cocinillas sabe cuál es el punto, los que sean nuevos pueden probarlo, en ningún caso esperar por una bandera blanca, vigilen que no se queme. Un truco es aprovechar para poner un poco de sal y tapar, así se cuece antes, pero no olviden destaparlo al final para que se evapore el agua sobrante. Tampoco se pasen de sal que más tarde añadiremos el jamón serrano que ya está salado.
Añadimos el vino blanco a la par que subimos un poco el fuego y ponemos la pimienta al gusto. Le damos un minuto a fuego alegre para que se evapore un poco el alcohol. Cuando esté todo listo separamos la mitad del sofrito bien escurrido, no queremos el exceso de aceite.
La mitad escurrida la pasamos a otra sartén donde le añadiremos el jamón serrano en lonchas bien picado y el picadillo de tentáculos y aletas. Lo freímos un poco a fuego medio. El jamón suelta su propia grasa, el sofrito por muy escurrido que esté ya tiene aceite, no hace falta sumar más grasa para cocinarlo. Veremos cómo se reduce todo y queda una mezcla deliciosa. Una vez listo, apagamos el fuego y le añadimos los huevos duros picados. Mezclamos bien. Absorberá el poco líquido que pudiera quedar.
Ahora viene la parte más laboriosa. Con esa mezcla debemos rellenar cada calamar o chipirón. Piensen que luego encogerá, así que no pueden ser muy pequeños, pero si los hemos comprado demasiado grandes no serán tan sabrosos y necesitamos demasiado relleno. Para rellenarlo yo uso una cucharita pequeña de café y me ayudo con los dedos y sí, es un engorro. Si dejan la masa demasiado pastosa como para meterlo en una manga pastelera el resultado en la boca no es tan rico y casero, aún así les animo a que lo intenten y me lo cuenten. No hay que rellenar el calamar hasta el borde, necesitamos dejar un poco de sitio para cerrarlo y pinchar el palillo para mantenerlo todo dentro. Trátenlos con mimo, pues se rompen con mucha facilidad y no queremos perder el contenido durante la cocción final.
Ahora regresamos a la primera sartén donde está la otra mitad del sofrito y le añadimos un poco de tomate natural, una cucharada o dos, según veamos. También sumamos la tinta del calamar. La tinta no es necesario descongelarla antes, además es más cómodo para extraerla de sus pequeños sobres si está congelada. Ahora el resultado de esta salsa la pasamos por la trituradora o batidora para que esté fina. Mi madre la mete en el pasapurés. Yo me la como tal cual. Dependerá de lo fina que la queramos en la boca.
Por último, en una cacerola baja añadimos la salsa y los chipirones rellenos y lo cocinamos a fuego suave y tapados durante 15 o 20 minutos. Si vemos que ha faltado líquido podemos añadir un poco de agua con un poco de vino. No se preocupen que hay materia suficiente para darle sabor. Puede que la salsa necesite una corrección de sal y pimienta. Ni se les ocurra meter ningún utensilio para moverlo, a lo más un meneo con la mano. Usar una cacerola baja es ideal para que los chipirones no se amontonen unos sobre otros.
Aquí un servidor lo acompaña con arroz blanco tradicional, preparado con un poco de ajo y nada más. Espero que les haya gustado la receta. Recuerden, estomago lleno, corazón contento.
Hasta la próxima receta.
